前段时间，小编为大家整理了“酱香型白酒的四大必备知识点！”今天就来和大家聊聊浓香型白酒的方方面面~喝白酒更得了解白酒！让你在酒桌上可以随时侃侃而谈~

从工艺特点认识浓香型白酒

 

浓香型白酒，也称泸香型、窖香型白酒，是中国白酒主流香型之一，也是我国大曲酒中产量最大的一类香型。

 

以高粱为原料和小麦发酵酿制的白酒称为单粮浓香白酒，如泸州老窖；以高粱、玉米、小麦、大米等多种粮食为原料酿制的白酒称为多粮浓香白酒，如五粮液。

 

单粮浓香白酒的酒体更加纯净、香气更为突出。多粮浓香白酒的生产工艺相对复杂，能产生多种副产物，酒的香味、口味更为协调丰满。

浓香型白酒三大派系

川派浓香

以泸州老窖、五粮液、剑南春为代表的“浓中带陈味”，或称“浓中带酱”的流派，从区域上界定为“川派”。

 

这个派系的浓香型白酒闻香以窖香浓郁，香味丰满而著称，在口味上突出绵甜，气味上带有“陈香”或所谓的“老窖香”，似乎又带有微弱的“酱香气味”特征。

 

 

江淮派浓香 

以洋河大曲、古井贡、双沟大曲、宋河粮液为代表的浓香纯正的“纯浓型”，或称淡雅浓香型的流派，从区域上可界定为“江淮派”。该派系的特点是突出己酸乙酯香气，酒香醇和，且口味纯正、绵甜柔和。

 

 

 北方派浓香

“北方派”浓香型白酒的特点介于“川派”和“江淮派”之间。河套王酒、伊力特酒、蒙古王酒等品牌是最被消费者所熟知的“北方派”浓香型白酒。

 

北方派浓香白酒的窖香味要强于江淮派，又弱于川派。感官评语为：窖香幽雅、绵甜爽净、酒体丰满、后味余长。

 

 

 不同流派浓香白酒的特点

1、发酵时间不同。川派浓香发酵时间一般是60-90天，江淮浓香一般45天左右, 故川派酒体相对比江淮派更浓郁悠长。

 

2、制曲工艺不同。 川派一般为中高温制曲（30-40度）、中高温发酵, 发酵时酒醅中心温度接近酱香酒的发酵温度（60度），而江淮派一般中温曲中温发酵。

 

3、生产工艺不同。川派浓香蒸酒时会把发酵好的酒曲和粮食原料和一起蒸，这样既蒸熟了原料，也使酒体带有粮香味。江淮派一般是蒸酒醅和蒸原料分开，俗称清蒸。不过现在越来越多的江淮派浓香也开始采用混蒸工艺了。

 

浓香型白酒香味组成

 

一、粮香 

浓香型白酒因为酿造工艺“续渣混蒸”——原料的蒸煮和酒的蒸馏都在甑内进行，所以不管是单粮还是多粮，其粮香都来自两部分。

 

1、每一次蒸酒过程中加入的新投粮，在蒸煮过程中，粮食的香气就能散发出来溶解于蒸馏水中，再给带出来，这是指水溶性的香味物质2、蒸酒的过程中，粮食的香气散发出来溶解于酒中，在被蒸馏提取出来，这是指醇溶性的香味物质。

 

这些香气呈现出来的香味就是在自然状态下，大家能感知到的香气，比方说家里蒸煮高粱、大米、玉米的香气。

 

 

二、窖香 

以泸州老窖和五粮液为代表的浓香型白酒，它们的窖池都是泥窖——底部和周围都有厚厚的窖泥。这些窖泥里含有丰富的酿酒微生物菌群，特别是很多生香微生物的菌群，它们能代谢产生出大量的香味物质如己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等。

 

浓香型白酒提到的窖香主要是指以己酸乙酯为主体的复合香气，它是以窖泥微生物己酸杆菌代谢出的己酸，和乙醇酯化反应而来的物质，其呈现出的香气是一种类似菠萝的水果香气。

 

三、糟香

投粮和辅料本身的香气以及这些物质和母糟通过微生物作用以后的产物气味，共同形成了糟香。糟香的香气，有窖香混杂在里面，也有发酵之后的醪糟香气混杂在里面，是一个复合气味。

 

四、曲香

粮食中的淀粉和蛋白质被制曲微生物作用以后产生的特殊的香气和它们在高温时转化产生的香气共同形成了曲香，有点像干的豆豉的气味，还有点像小麦经过烘焙的香气。但是，曲香在浓香型白酒中是跟别的香气混合表现出来的，不太容易识别。 

 

五、陈香

白酒在储存的过程中，其成千上万的有机化学物质不是在静止不动的，它们一直在不停的运动变化，会产生新的物质，其中就有能让我们非常愉悦的陈香。

 

有的酒醛香非常好，它和陈香在一起形成类似木头的香气；有的酒粮香非常好，它和陈香在一起形成我们说的粮陈；有的酒由于时间太长的原因，微微有一点油酠味，它和陈香在一起形成我们说的油陈；还有的近似于非常好闻的中药的香气。 

中国白酒发展至今，各类香型争奇斗艳，浓香型更是凭借着高达70%的市场占有率在白酒市场独领风骚。关于浓香白酒的知识你都了解了吗？赶紧收藏转发文章吧，下次的酒局，大家一起畅快聊白酒~